El término "Versawhip" generalmente se refiere a VersawhipTM 600K, una proteína de soya modificada patentada que se usa para reemplazar las claras de huevo o la gelatina en las recetas de espuma. Versawhip es deseable porque no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en las que las espumas de huevo no serían estables. Versawhip proporciona el doble de la capacidad de aireación de las claras de huevo, tiene una gran liberación de sabor, tiene una mayor tolerancia al ácido, da como resultado una espuma mucho más estable , no se puede sobreenviar, se puede usar en espumas frías o calientes y tiene un riesgo microbiano reducido. Versawhip se puede utilizar para hacer merengues, macarrones y espumas veganos.
Su origen
Sabemos relativamente poco sobre Versawhip porque es una formulación patentada creada por Kerry Group. Aunque el polvo se vende bajo varias marcas, parece que todos los proveedores obtienen el ingrediente de Kerry.
Lo que sí sabemos es que Versawhip está compuesto de proteínas de soja que han sido tratadas enzimáticamente para darles propiedades similares a las de las claras de huevo. Este enfoque parece similar a lo que se hace con la lecitina de soja, que se usa como un sustituto de la lecitina que se encuentra en las yemas de huevo. Específicamente, Versawhip 600K es un hidrolizado de proteína de soja.
El Versawhip 600K de hoy parece provenir de la línea de aditivos Versa-whip que se usaron ya en la década de 1950 para fortificar las cremas y cremas batidas no lácteas. También puede ver varias versiones de la serie Versawhip 500. Estos también se pueden usar para hacer espuma y emulsión, aunque las recetas modernas de gastronomía molecular generalmente requieren Versawhip 600K y esto es lo que también usamos.
Su función
Versawhip 600K casi siempre se usa en la gastronomía molecular moderna para crear espumas. La proteína de soja en Versawhip se modifica específicamente para simular el comportamiento de las proteínas de huevo. Dado que hay muchos tipos diferentes de proteínas en los huevos con diferentes funciones, es difícil para nosotros comentar exactamente cómo Versawhip simula su comportamiento sin información adicional del fabricante.
Sus propiedades
Temperatura: se dispersa fácilmente en agua fría y caliente, aunque no hemos probado la temperatura máxima posible y no hemos podido encontrar recursos que indiquen una temperatura máxima.
Textura: por sí mismo, Versawhip creará una espuma aireada en bajas concentraciones y una espuma más cremosa, pero aún aireada en concentraciones más altas. Para hacer que la espuma sea más elástica y densa, use xantano. Para hacer la espuma más cremosa y más densa, agregue azúcar.
Sabor: por sí mismo, Versawhip tiene un sabor amargo y metálico. Las recetas deben contener suficientes ingredientes de sabor fuerte para enmascarar el sabor. Versawhip también se usa generalmente en concentraciones lo suficientemente pequeñas como para que el sabor no sea notable.
Apariencia: Vendido como un polvo blanco. Forma una espuma blanca opaca.
Lanzamiento del sabor: excelente.
Sensación en boca: ligera por sí misma (más ligera que una espuma de huevo equivalente), espesa con xantano o azúcar.
Congelar / descongelar estable: No, la espuma se romperá.
Sinéresis (llanto): Muy poco, en comparación con una espuma de huevo.
Cómo usarlo
Rango de concentración: 0.5-2% para la mayoría de las aplicaciones. Las espumas generalmente se estabilizan con 0.1-0.2% de goma xantana. Para una espuma gruesa y de textura fina, use 1% Versawhip con 0.15% de goma xantana.
Dispersión: Se dispersa fácilmente en cualquier temperatura del agua.
Hidratación: Hidrata fácilmente en cualquier temperatura del agua.