El Isomalt es un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Podríamos decir que es un ingrediente en la alta cocina y cada vez más usual en todos los hornos de pan y pastelería.
Además, es un ingrediente saludable. Tiene menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar), no es pegajoso y por supuesto no incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Podríamos decir que es el sustituto perfecto del azúcar, de ahí que se use en la industria dietética y diabética.
El azúcar isomalt permite crear todo tipo de figuras en 3 dimensiones. Es un ingrediente que da mucho juego y que permite construir todo aquello que imagines. Su textura es muy interesante y el resultado es crujiente, y visual y estéticamente impresionante.
A la hora de utilizarlo en la cocina, sus principales ventajas son las siguientes:
No es higroscópica; es decir, no absorbe humedad por lo que los resultados son resistentes. Las decoraciones perduran en el tiempo y en su forma.
No cristaliza por lo que la textura es crujiente y el resultado perfecto.
Resistente a las altas temperaturas. Resiste más de 160°C manteniendo su color transparente.
Pero, ¿cómo se utiliza? Muy sencillo. La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousse o salsas en una suerte de bombones de azúcar, hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices. Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.