El agar o agar-agar, es una sustancia gelatinosa, obtenida de algas rojas. Es una mezcla de dos componentes: el polisacárido lineal agarosa y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas llamadas agaropectina. Forma la estructura de soporte en las paredes celulares de ciertas especies de algas, y se libera al hervir. Estas algas se conocen como agarofitos y pertenecen al filo Rhodophyta (algas rojas).
El agar se ha utilizado como ingrediente en postres en toda Asia, y también como un sustrato sólido para contener medios de cultivo para el trabajo microbiológico. El agar se puede usar como un laxante, un supresor del apetito, un sustituto vegetariano de la gelatina (consumido por la comunidad kosher), un espesante para sopas, conservas de frutas, helados y otros postres, como agente clarificante en la elaboración de cerveza y para el encolado de papel y telas.
El agente gelificante en agar es un polisacárido no ramificado obtenido de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de tengusa (Gelidiaceae) y ogonori (Gracilaria). Para fines comerciales, se deriva principalmente de ogonori. En términos químicos, el agar es un polímero formado por subunidades del azúcar galactosa.
Uso en la cocina
El agar-agar es una contraparte de gelatina vegetal natural. Blanco y semitranslúcido, se vende en paquetes como tiras lavadas y secas o en forma de polvo. Se puede usar para hacer gelatinas, budines y natillas. Para hacer gelatina, se hierve en agua hasta que los sólidos se disuelven. Luego se agregan edulcorantes, saborizantes, colorantes, frutas o vegetales y el líquido se vierte en moldes para servirlos como postres y aspics vegetales, o se incorpora con otros postres, como una capa de gelatina en un pastel.
El agar-agar tiene aproximadamente un 80% de fibra, por lo que puede servir como regulador intestinal. Su calidad de volumen ha estado detrás de las dietas de moda en Asia, por ejemplo, la dieta kanten (la palabra japonesa para agar-agar). Una vez ingerido, el kanten triplica su tamaño y absorbe agua. Esto hace que los consumidores se sientan más llenos. Esta dieta también ha recibido recientemente alguna cobertura de prensa en los Estados Unidos. La dieta ha demostrado ser prometedora en estudios de obesidad.
En Rusia, se usa además o como reemplazo de la pectina en mermeladas y mermeladas, como un sustituto de la gelatina por sus propiedades gelificantes superiores y como un ingrediente fortalecedor en los souffles y las natillas. Otro uso de agar-agar es en ptich'ye moloko (leche de ave), una natilla rica en gelatina (o merengue blando) utilizada como relleno de pastel o glaseada con chocolate como dulces individuales.
El agar-agar también puede usarse como agente gelificante en la clarificación de gel, una técnica culinaria utilizada para clarificar caldos, salsas y otros líquidos. México tiene dulces tradicionales hechos de gelatina de agar, la mayoría de ellos en formas coloridas de medio círculo que se asemejan a una rodaja de melón o sandía, y comúnmente cubiertos con azúcar. Son conocidos en español como Dulce de Agar (dulces de agar)
Así que si deseas utilizar en tus recetas un producto natural que te brinde las mismas características de una gelatina normal pero con mejores resultados y un sinfín de usos entonces este es el ideal para tí!