Hablemos de prefermentos: Masa Madre

Actualizado: ene 3

La masa madre es deliciosa y buena para ti, y con solo un poco de práctica, puedes prepararla en casa

Gracias al creciente interés en todo lo fermentado, la masa madre es más popular que nunca, y por una buena razón. La pieza perfecta de masa madre es masticable y claramente picante, tiene un sabor más complejo que el pan blanco y también es más saludable.


La masa madre cruda es el hogar de las mismas bacterias que se encuentran en el yogur, Lactobacilli, que consume la harina de la misma manera que la levadura, descomponiendo algunas de las proteínas del gluten mientras se eleva el pan. Debido a esto, algunas personas que luchan por digerir el gluten descubren que pueden tolerar el pan de masa fermentada. Cuanto más se levante el pan, menor será el contenido de gluten. (Dicho esto, la masa madre comprada en la tienda generalmente todavía contiene mucho gluten).


La fermentación ayuda a reducir el contenido de ácido fítico del pan, explica Lori Nedescu, dietista registrada y ciclista profesional. El ácido fítico es un antinutriente que inhibe la capacidad del cuerpo para absorber minerales al unirse a ellos, y está presente en la mayoría de las harinas. Ultrarunner y dietista registrada Kylee Van Horn explica que el ácido fítico se une al hierro, zinc y calcio, lo que puede ser una preocupación para aquellos que comen muchas semillas, granos y legumbres en cada comida. "Disminuir el contenido de ácido fítico en un alimento puede ayudar a aumentar la absorción de estos minerales esenciales", dice ella. Y los atletas, especialmente aquellos que comen dietas vegetarianas o veganas, están particularmente en riesgo de desarrollar deficiencias.


Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se añade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga una acidez diferente”.


La investigación también muestra que los carbohidratos en la masa madre se digieren más lentamente, lo que significa que no obtendrá un pico de azúcar en la sangre o el choque posterior. "Mantener estable el nivel de azúcar en la sangre no solo ayudará a sus niveles de energía y estado de ánimo durante todo el día, sino que también puede ayudar a prevenir los antojos", dice Van Horn.


“Los carbohidratos simples (azúcares refinados, harina blanca, arroz blanco) pueden causar una explosión rápida de energía para el cuerpo, pero el cuerpo libera simultáneamente una explosión de insulina, que utiliza esos azúcares rápidamente. Esto provoca una rápida caída del azúcar en la sangre, lo que provoca hambre, nerviosismo, problemas para concentrarse y una caída en la energía ".


"Una buena masa madre, que será más rústica y menos procesada, es mi primera opción cuando se trata de pan", dice Nedescu. Opta por panes caseros o recién horneados, agrega Van Horn. "Las empresas comerciales suelen utilizar una pequeña cantidad de iniciador, pero luego agregan levadura comercial y otros sabores, como el vinagre, para darle un sabor agrio", dice. "El proceso de levadura muy corto significa que no tiene los mismos beneficios para la salud".


Aprender a hornear masa madre es un gran proyecto en casa para atletas y amantes de la comida, pero lleva tiempo perfeccionar el proceso. Parece simple: todo lo que necesita es un entrante, harina, sal y agua, pero el proceso es más complicado de lo que podría esperar y requiere paciencia para hacerlo bien. El horneado es un experimento químico, y la masa madre es uno de los tipos de pan más difíciles de perfeccionar, ya que su aumento sin levadura puede verse influido por la temperatura, la altitud y la calidad de los ingredientes, entre otros factores. Siga leyendo para aprender cómo comenzar su propio viaje de masa fermentada.



Cómo hacer masa madre natural?


Ingredientes

Harina integral

Agua


Dificultad: Media

Tiempo total: 20 minutos

Elaboración: 20 minutos

Reposo: 24 h


Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.


Día 1: Mezclamos harina integral y agua


Consideraciones:

  • Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

  • Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

  • Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

  • Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

  • Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.


Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar


Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza (la pueden conseguir en el Riba's Smith), medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.


Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua


Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.


Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza


El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.


La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.



Día 5: La masa está lista para ser utilizada


El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.


Cómo conservar la masa madre natural?


  • Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.

  • Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.


Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.


Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.



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