Conoces el ácido cítrico?



El ácido cítrico es un compuesto que está presente de forma natural tanto en frutas cítricas y verduras, así como en el organismo donde es un metabolito intermediario del ciclo de Krebs (ciclo de los ácidos tricarboxílicos).


Además, el ácido cítrico se produce industrialmente por fermentación, porque es un compuesto muy versátil con buenas propiedades conservantes, que se utiliza ampliamente como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica. Está considerado como seguro por el comité de expertos mixto FAO/OMS sobre aditivos alimentarios y lo podemos encontrar en forma anhidra o en forma monohidrato. Es soluble en agua, etanol y ligeramente en éter.


La obtención industrial se produce por fermentación de soluciones de almidón o sacarosa (obtenidos de la melaza de azúcar), con cepas no tóxicas del hongo Aspergillus niger o con levaduras como Candida spp. Estos organismos tienen capacidad para acumular ácido cítrico en medios sacáridos. Aunque existen varios métodos, el más utilizado es la llamada fermentación líquida, de la que luego se recoge el ácido cítrico del líquido fermentado por un proceso de precipitación, extracción y adsorción.


Usos


El ácido cítrico es utilizado principalmente por sus propiedades como aditivo:


  • Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el tiempo de conservación de los alimentos y reduciendo las variedades de microorganismos que podrían crecer sobre él. También se emplea junto con otros antioxidantes, evitando por ejemplo, que se produzca el pardeamiento en los vegetales al ser troceados.

  • Saborizante: También se utiliza como saborizante, aporta sabor ácido y potencia otros sabores, se añade a diversos alimentos como helados, zumos, mermelada, refrescos… En ocasiones se añade como starters para iniciar reacciones que producirán metabolitos implicados en el sabor.


CONGELADOS


En los alimentos congelados se puede utilizar el Ácido Cítrico Monohidratado como aditivo alimentario para evitar principalmente, el deterioro del color y del sabor del alimento. De esta manera, se mantiene mucho más concentrado el alimento y no pierde características muy importantes. También ayuda a que los antioxidantes se activen y previenen indeseables errores como el pardeamiento.


Se hace mención que este Ácido Cítrico Monohidratado lo que hace es mantener y mejorar las características de los alimentos congelados. Por eso se mantienen y saben incluso mejor al descongelarse.


Ejemplo alimentos congelados: pescado, enlatados, verduras (todo congelado)




BEBIDAS


En las bebidas, el aditivo alimentario E330 trabaja de una manera muy específica y es uno de los sectores en el que más se usa. Sus principales funciones tienden a estar encabezadas por la regularización del pH y el saborizante en estas bebidas populares.


Además de regular el pH y saborizar las bebidas, también funciona como un incrementador de efectividad para aquellos conservantes antimicrobianos que ya se encuentran en la bebida. Esta es la principal razón por la cual ciertas bebidas tienen un sabor agrio y acido.


Ejemplo bebidas: jugos cítricos, bebidas alcohólicas, bebidas deportivas (Red Bull)





CARNES


El lavado en el sector cárnico con ácido cítrico contribuye a las buenas prácticas de manufactura en los mataderos de ganado, pollos y cerdos.


Además de su acción antimicrobiana, el ácido cítrico prolonga la conservación del pollo en condiciones óptimas entre dos y tres días más de lo habitual sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4 grados con la atmósfera modificada.


Ejemplo carnes: carnes de res, pescado (todo tipo de carnes)





CARAMELOS


En cuanto a los caramelos, el Ácido Cítrico Monohidratado trabaja de una manera muy específica. Primero en la regulación de pH y el acidulante para los sabores del caramelo. Por otro lado, la principal función es que los geles alcancen la dureza máxima.


Sin este aditivo alimenticio E330, los caramelos no podrían alcanzar esta dureza y, no tener el aspecto frecuente de un caramelo, que no se caiga el gel. Por eso este aditivo alimenticio E330 es muy importante para los caramelos.


Ejemplo caramelos: todo tipo de caramelos ácidos, dulces, duros, blandos.





REPOSTERIA


La repostería también tiene un lugar para el Ácido Cítrico Monohidratado, la principal y esencial función de este aditivo alimenticio E330 es el acidulante. Lo que hace el acidulante es alterar algunos procesos como la conservación, viscosidad y acidez de alimentos, en este caso, en la repostería.


Por otro lado, tenemos 2 características a la cual le puedes sacar provecho, el resaltar de sabores y modificar características de algunos geles dentro de la repostería. Si frecuentemente haces pasteles o cupcakes, te darás cuenta que es necesario el Ácido Cítrico Monohidratado.


Ejemplos repostería: mezclas, azucares, cremas, colorantes, endulzante





CONSERVAS / ENLATADOS


Desde las frutas y hortalizas hasta las carnes y pollos enlatados, tienen su aplicación con el Ácido Cítrico Monohidratado. Lo que hace este aditivo alimenticio E330 en los enlatados es disminuir el pH y actuar como quelante. También tiene ciertas características como aumentar y resaltar el sabor de estos enlatados.


Una de las funciones principales para el uso de este aditivo alimenticio E330, es prevenir la oxidación enzimática de estos alimentos, además de mantener la degradación del color. Por eso muchos enlatados que contienen este aditivo alimenticio E330, se mantienen frescos y con buen sabor.


Ejemplo enlatados: sardinas, carnes, frutas, verduras, hortalizas




Contradicciones


El ácido cítrico es una sustancia poco tóxica que sin embargo sí que puede resultar perjudicial para el ser humano si se hace un uso indebido de la misma. Un consumo excesivo de esta sustancia puede provocar calambres, dolor de estómago, diarrea o pérdida del apetito.  Estos son los síntomas más comunes, aunque sólo se producen en casos en el que la ingesta de ácido cítrico es sumamente alta.

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